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【“四千四万”在广电】傅晨:一生干好一件事

2021-01-12 17:01:12 来源:无锡广播电视台

前不久,集团评出了8位“我们身边的‘四千四万之星’”,无锡广电旗下无锡大饭店的傅晨就是其中的一位。傅晨是大饭店的餐饮“大拿”,现任餐饮运营中心行政副总厨。在他三十多年的工作生涯中,始终坚守“一生干好一件事”的人生信条,在餐饮领域深耕拓展,收获荣誉无数。他曾开创“芳华婚宴,人生经典”的大饭店餐饮品牌,创下年度婚宴收入1400万元的记录。去年主持餐饮工作以来,6-12月餐饮收入同比增加近150万元。

潜心钻研  创新不停步

1986年,傅晨进入无锡大饭店,跟随无锡烹饪界泰斗周国良大师学艺。刚开始,他跟其他学徒一样,先做大量粗加工,每天宰鸡杀鸭分猪肉。切排骨切断过半根手指,从蒸笼上取菜曾烫伤过半条手臂,也曾连切三个月的豆腐丝,但他始终没有叫苦叫累,而是如饥似渴地学习。1993年他被派往广州白天鹅宾馆学习;1995年被派往马来西亚吉隆坡的“The Pan Pacific Glenmarie Resort(泛太平洋格伦玛丽)”饭店举办“淮扬菜美食节”;2000年,他又前往成都蜀苑饭店学习。各种菜系、各种技艺的刻苦学习,让傅晨有了底气,他开始尝试原创菜肴,琢磨怎么将无锡的旅游文化元素融入菜品制作。经过几番试验,他推出了“九龙灌浴”一菜,将食材雕刻、摆盘造型与无锡灵山胜境的景致相融合,令人耳目一新。“九龙灌浴”在2003年“无锡太湖大师、名师”评比中获得金奖,傅晨也因此被日本东京国会酒店邀请去举办“中华料理美食节”。

2000年年初,傅晨担任大饭店宴会厨房的厨师长,负责婚宴菜肴制作,开始打造“芳华婚宴,人生经典”大饭店婚宴品牌。傅晨和同事们四处考察,研讨菜品组合和烹饪技法,多次试菜,精益求精,结果推出的婚宴菜肴获得客人们的交口称赞。无锡大饭店的婚宴也在锡城市民中创下良好的口碑,很多新人以能在无锡大饭店办婚宴为荣。

2008年之后婚宴市场发生了很大变化,更新更豪华的酒店如雨后春笋般冒出,竞争更加激烈。傅晨带领员工不断钻研婚宴菜,推出中西合璧菜黄油焗明虾,以及鲍汁扣鹅掌、泰汁扇贝王等融合菜。优质的菜肴成功留住了客人,大饭店的婚宴收入持续增长,2013年达到了1400多万元的高峰。

傅晨常说,餐饮这一行就是要常变常新,他倒逼自己,一有时间就钻研新菜。当年外帮菜与无锡菜相互融合的时候,他制作的“火山岩自烤澳洲牛排”、“松茸虫草功夫汤”等菜肴在重大宴请活动中受到众多宾客好评。而这两年推出的“苏不腻烤鸭”、“火焰牛肋骨”、“怪味脆鳝”、“墨汁太极羹”等一系列传统升级菜,很配注重仪式感的客人群口味。

用心管理  增收冲在前

去年6月,饭店领导给傅晨压担子,安排他主持餐饮运营中心工作。受疫情影响,饭店的经营面临很大的压力,而餐饮是饭店创收的重头。傅晨一上任就全身心投入工作,每天看收入进度,找原因想举措。在他发动下,各部门主管也都在增收上动脑筋想办法。针对婚宴市场的“红海”现状,傅晨和同事们决定瞄准寿宴市场,通过打造“网红寿宴”来弥补婚宴收入的流失。经多方论证,五易其稿,他主持制定的寿宴策划方案终于出台。在集团大力支持下,9月底“办寿宴,大饭店”这句响亮的口号在“无锡博报”上线,来店咨询寿宴的客人明显增加,去年四季度寿宴收入同比增加了53%。

在日常管理中,傅晨组织各部门负责人学习狼性团队精神,提升团队协作凝聚力。遇到重大活动,整个中心一盘棋,大家齐心协力各司其责,确保活动圆满成功。作为烹饪高手,傅晨还注重技能的传帮带,鼓励厨师积极参加各类比赛。去年7月底,他组织开展了餐饮中心厨房技能大赛;9月份派出厨师参加2020年真正无锡味之蟹王争霸赛,参赛的菜品醉蟹获得金牌。此外,在2020年滨湖区餐饮烹饪比赛中,大饭店的京华宴主题摆台与“怪味脆鳝”双双获得金牌。

一份耕耘一份收获。去年6-12月,无锡大饭店餐饮收入同比去年增加近150万元,部门收益增加了近百万元。

傅晨30多年的工作生涯收获了一连串的荣誉:1998年,被评为无锡市青年岗位能手;2004年获得“太湖大师”荣誉称号;2008年被评为“无锡市首席青年技师”;2013年获得国家人力资源和社会保障部颁发的“烹饪高级技师”资格证书;2014年6月获得“中国烹饪大师”荣誉称号。荣誉面前,傅晨心中依然淡定,他坚信“一生干好一件事”的人生至理。弘扬烹饪技艺,打造品牌老店,在建设“最无锡”的大饭店的征途上,傅晨抖擞精神,步履铿锵。


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