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​【“四千四万”在广电】四十三年的工匠之心

2020-08-26 11:08:26 来源:无锡广播电视台

周国良,无锡广电旗下无锡大饭店行政总厨,中国烹饪大师、烹饪高级技师,是江苏省餐饮行业领军人物、全国五一劳动奖章获得者、全国旅游行业劳动模范,他还是全国餐饮行业认定师、锡帮菜非物质文化遗产传承人。在43年的烹饪生涯中,周国良以一颗兢兢业业踏实认真的工匠之心开辟出锡帮菜的崭新天地。

有人说做厨师也非常需要天分,周国良的父亲曾是一名响当当的厨师,在父亲潜移默化的影响下,他也渐渐对此产生了兴趣,从19岁踏入餐饮这一行业开始,与美食之间的缘分就从未间断过。

1978年初,周国良被分配到当时市政府所属的无锡饭店,师从名厨施道春,做起了学徒。当年的学徒开头前几个月师傅是不教任何烹饪知识的,先打杂:杀鸡、杀鸭、杀鱼,外加磨刀、拉煤、洗碗、打扫等体力活,还要有眼力劲儿,师傅一个眼神瞟过来就知道要干什么。枯燥琐碎的学徒生活并没有让周国良退却,而是点燃了热情。多听、多看、多学、多做是他那时候一直提醒自己不要忘记的。每天只要自己的任务完成,周国良便帮着师傅做案板上的活,开餐时看着师傅炒菜,遇到不懂就问,然后暗暗记住程序、所需调料。每天他坚持早到,跟着点心师傅学习面点;人家在做豆腐,他就跟着学,跟着做;下班回家,把一天的收获记录下来,因为父亲提醒他“好记性不如烂笔头”。

机会总是留给有准备的人,1983年,他被选拔成为赴桑给巴尔援外医疗队的一名厨师。援外两年间,在食材匮乏的情况下,他得每天准备一日三餐,而且还得翻新菜肴、变换口味,当然还有很多的外宾接待任务。为此,原来只做红案的周国良,每天提早一个半小时起床,跟着白案师傅学做点心、做豆腐。在学习和实践过程中,周国良学会了从鸡子大饼到小笼包,七八十种点心的做法。

1986年,无锡大饭店开始筹备,周国良也加入到无锡首家中外合资四星级饭店的团队之中。作为涉外饭店的厨师,最需要锻炼的是本帮菜的技艺。周国良就从划鳝片开始练,轻轻的三刀下去,一条黄鳝就变成了一张完整的鳝肉和一条骨头。周国良如今展示这个技艺的时候,行云流水一气呵成。要知道,当年他可是划了几百斤黄鳝才上手的。

多年的勤学苦练让周国良声誉鹊起。周国良曾经多次去新加坡泛太平洋饭店举办“淮扬菜”美食节,创下该店中餐厅日营业额的最高记录,而且当地《联合早报》还以“无锡风味到星洲”为题做了详细报道;电视台更是邀请他向新加坡市民做了一星期每天一菜的专题介绍。周国良也曾13次受邀去日本各地举办中华料理美食节。无锡排骨、太湖脆皮大银鱼、蟹粉豆腐、无锡小笼、玉兰饼……让日本政界人士和社会名流啧啧称赞。许多周国良的日本粉丝更是全家出动去品尝他的中国菜。

虽然已是功成名就的大厨,但周国良并没有守着传统不放,而是敢于带着团队创新。在创新改良本帮菜的过程中,他多次赴成都、北京、广州等地寻师访友,切磋技艺,拓展眼界,博采众长。比如,太湖三白的银鱼,地道本地食材,经过周国良的融合,加入日本料理中的天妇罗粉,用菠菜汁、胡萝卜汁做成稍带异国风情的“三味香酥大银鱼”,颜色鲜艳,令人垂涎欲滴。

如今,年过六旬的周国良仍旧忙碌在厨房的第一线。他会帮着厨师们切菜,也会指导学徒如何摆盘,偶尔还要接听订餐电话。2018年,无锡大饭店推出“大师美食讲堂”,让热爱美食的人们感受亲身制作的乐趣。作为讲堂的发起人和主讲人,周国良不仅承担了大部分的讲堂授课任务,还开拓出企业社团活动、留学生菜肴社交等丰富的定制内容选择。

“说尽千言万语、走遍千山万水、历尽千难万险、吃尽千辛万苦”。从业43载,周国良正是凭借着这“四千四万”精神,完成了从一名学徒到烹饪大师的飞跃。


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